فروشگاه محصولات ابرهام

۰

صفر تا صد رست قهوه ابرهام: تضمین کیفیت از دانه تا فنجان

۱۱ آبان ۱۴۰۴ مقالات قهوه ابرهام ، دانه قهوه ، رست قهوه ، روست قهوه ، برشته کاری ابرهام

در گروه قهوه ابرهام، ما به این فرآیند برشته کاری یا روست نه به عنوان یک مرحله صرف تولید، بلکه به عنوان یک هنر و یک علم دقیق می‌نگریم. فلسفه ما این است: کیفیت نهایی در فنجان شما، تضمین شده توسط کنترل دقیق ما در رُست است.

قهوه دان تا فنجان و انتخاب دانه سبز

روست قهوه با انتخاب دانه سبز آغاز می‌شود. یک رُستر حرفه‌ای می‌داند که کیفیت قهوه در فنجان، در واقع از دانه سبز آن شروع می‌شود و حتی بهترین فرآیند رست هم نمی‌تواند یک دانه بی‌کیفیت را نجات دهد.

انتخاب دانه باکیفیت

گروه ابرهام، دانه‌های قهوه خود را از بهترین خاستگاه‌ها در سراسر جهان تهیه می‌کند. این انتخاب بر اساس معیارهای سختگیرانه‌ای صورت می‌گیرد که شامل:

نوع و نژاد دانه: تمرکز بر عربیکا (برای عطر و اسیدیته عالی) و روبوستا (برای بادی و کافئین بالا)، متناسب با پروفایل طعمی مورد نظر (مانند ترکیب آتور با نسبت ۳۰% عربیکا و ۷۰% روبوستا).
فرآوری (Process): دانه شسته شده (Washed)، طبیعی (Natural) یا عسلی (Honey) که هر کدام ویژگی‌های طعمی منحصر به فردی به قهوه می‌دهند.
رطوبت و چگالی: دانه‌ها باید دارای رطوبت استاندارد (حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد) و چگالی مناسب باشند.

برنامه ریزی پروفایل روست

هر دانه قهوه، بسته به منشا، نژاد و فرآوری‌اش، به یک پروفایل رست منحصر به فرد نیاز دارد. رُستر ابرهام با استفاده از نرم‌افزارها و تجهیزات پیشرفته، منحنی دمایی Temperature Curve را طراحی می‌کند. این منحنی، شامل کنترل دقیق دما در زمان‌های مشخص برای برجسته کردن بهترین ویژگی‌های طعمی هر دانه است. هدف، دستیابی به حداکثر شیرینی، بادی مناسب و اسیدیته متعادل است.

مراحل اصلی رست قهوه صنعتی

فرآیند رست در دستگاه‌های درام رُستر (Drum Roaster) صنعتی و تحت نظارت کامل فرد رُستر انجام می‌شود و شامل چهار مرحله کلیدی است:

مرحله خشک کردن (Drying Stage) - تا حدود 160 درجه سانتی گراد

هدف: حذف رطوبت موجود در دانه سبز (حدود ۱۲-۱۰%).
مشخصات: دانه از رنگ سبز به زرد متمایل می‌شود و بویی شبیه علف تازه یا نان تست‌شده می‌دهد. این مرحله باید آهسته و یکنواخت باشد تا دانه به خوبی برای واکنش‌های بعدی آماده شود.
کنترل کیفیت ابرهام: کنترل دقیق دمای اولیه (Charge Temperature) و سرعت افزایش دما (Rate of Rise - RoR) در این مرحله، حیاتی است تا دانه "خام" نماند و گرما به صورت عمیق به هسته آن نفوذ کند.

مرحله قهوه ای شدن دانه تا حدود ۲۰۰ درجه سانتی گراد

هدف: توسعه طعم، آغاز واکنش‌های شیمیایی کلیدی.
مشخصات: دانه به رنگ قهوه‌ای روشن درآمده و بوی کاراملی شدن و نان برشته به مشام می‌رسد. واکنش‌های مهم میلارد (Maillard Reaction) و کاراملیزاسیون آغاز می‌شوند.
واکنش میلارد: مسئول ایجاد عطر و طعم‌های پیچیده و خوشایند (شکلات، آجیل، ادویه).
کاراملیزاسیون: مسئول شیرینی و تلخی قهوه، که قندها شروع به تجزیه شدن می‌کنند.
کنترل کیفیت ابرهام: رُستر در این مرحله، نرخ افزایش دما را به دقت مدیریت می‌کند تا طعم‌ها به آرامی و با ظرافت توسعه یابند و دانه طعم خامی نگیرد.

مرحله ترک اول (First Crack) - حدود ۲۰۰ تا ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد

مرحله ترک اول (First Crack)

نشانگر: صدای ترکیدن دانه‌ها که شبیه به پاپ‌کورن است و ناشی از فشار بخار آب و گاز دی‌اکسید کربن (CO2) انباشته شده درون دانه است.
اهمیت: این مرحله نشان‌دهنده شروع رسمی توسعه طعم و تعیین کننده درجه رست نهایی است. حجم دانه به طور قابل توجهی افزایش می‌یابد.
کنترل کیفیت ابرهام: رُستر زمان دقیق آغاز و پایان First Crack را ثبت می‌کند. از این نقطه به بعد، زمان باقی‌مانده (Development Time) برای رسیدن به پروفایل طعمی مورد نظر، بسیار حیاتی است.

مرحله توسعه طعم و ترک دوم

توسعه طعم: مدت زمان پس از First Crack است. هرچه این زمان طولانی‌تر باشد، رست تیره‌تر و طعم‌ها سنگین‌تر و تلخ‌تر می‌شوند.
رُست مدیوم: اتمام فرآیند در میانه تا اواخر مرحله توسعه، قبل از ترک دوم.
رُست مدیوم-دارک: فرآیند تا آستانه یا ابتدای ترک دوم (Second Crack) ادامه می‌یابد. در این نقطه، بادی (Body) قهوه سنگین‌تر، اسیدیته کمتر و تلخی دلپذیر ایجاد می‌شود و دانه‌ها کمی روغنی می‌شوند.
Second Crack: صدای ترک‌های سریع‌تر و کم‌صداتر که نشان‌دهنده شکست ساختار سلولی دانه و انتشار بیشتر روغن است. معمولا رست‌های تیره (Dark Roast) تا این مرحله ادامه می‌یابند.
کنترل کیفیت ابرهام: هدف در ابرهام، توقف رست در نقطه اوج پروفایل طعمی مورد نظر است. برای ترکیباتی مانند آتور که نیاز به بادی و کافئین قوی دارند، زمان توسعه به دقت تنظیم می‌شود تا به درجه مدیوم دارک با تعادل طعمی مناسب برسد.

خنک سازی و گاززدایی دانه قهوه

پس از توقف روست، سرعت عمل برای حفظ کیفیت نهایی حیاتی است.

خنک سازی

دانه‌های قهوه باید در عرض ۲ تا ۵ دقیقه به سرعت خنک شوند تا فرآیند رست متوقف شده و از سوختن داخلی دانه جلوگیری شود.

استراحت و گاززدایی (Degassing)

پس از رست، مقدار زیادی دی‌اکسید کربن درون خود دارند. این گاز باید به مرور زمان آزاد شود.

اهمیت: اگر قهوه بلافاصله مصرف شود، CO2 مانع از عصاره‌گیری مناسب شده و طعم ترش یا تیزی ایجاد می‌کند.
مدت زمان: دانه‌ها نیاز به استراحت ۱۲ تا ۷۲ ساعته دارند. بسته‌بندی‌های ابرهام مجهز به سوپاپ یک‌طرفه هستند که اجازه خروج CO2 را می‌دهند اما از ورود اکسیژن (که باعث کهنگی می‌شود) جلوگیری می‌کنند.

تضمین کیفیت قهوه در ابرهام

قهوه ابرهام

راز موفقیت یک برند باکیفیت مانند ابرهام، نه تنها در مهارت رُستر، بلکه در تعهد به کنترل کیفیت در تمامی مراحل است:

کاپینگ (Cupping): هر دسته رست شده، تحت آزمایش چشایی تخصصی یا همان کاپینگ قرار می‌گیرد. متخصصان ابرهام، قهوه را برای اطمینان از مطابقت با پروفایل‌های طعمی مورد انتظار، بادی، اسیدیته و عدم وجود نقص‌های طعمی، ارزیابی می‌کنند.
سنجش رنگ (Color Analysis): با استفاده از دستگاه‌های تخصصی، رنگ و یکنواختی رست دانه‌ها به صورت علمی و کمی اندازه‌گیری می‌شود تا ثبات در تولید تضمین گردد.
بسته‌بندی محافظتی: بسته‌بندی مناسب با استفاده از مواد باکیفیت و سوپاپ گاززدایی، آخرین سد دفاعی برای حفظ تازگی، عطر و طعم دانه‌های قهوه ابرهام از کارگاه رستری تا فنجان نهایی شما است.

جمع بندی

در این مطلب صفر تا صد برشته کاری قهوه را با هم مرور کردیم. رست قهوه ابرهام، فراتر از یک تغییر رنگ ساده است. این یک سیستم کنترل کیفیت دقیق، مبتنی بر دانش عمیق شیمیایی، تجربه حسی و تعهد به بهترین شیوه‌های صنعتی است. از لحظه انتخاب دانه سبز در مبدا تا زمان تعیین دقیق زمان توقف رست برای ایجاد بادی مناسب و طعم‌های دلپذیر، گروه ابرهام تضمین می‌کند که هر فنجان قهوه شما، انعکاس کاملی از کیفیت و تخصص باشد.