شما صدها بار باریستاها را در حال گرفتن شات‌های عالی تماشا کرده‌اید، به نظر آسان می‌آید. پس چرا اسپرسوی صبحگاهی شما یک روز آبکی و بدون کرما می‌شود و روز دیگر بیش از حد عصاره‌گیری شده و تلخ؟ قطعا یک دستگاه گران‌قیمت از برند لا مارزوکو (La Marzocco) تنها چیزی نیست که بین شما و یک اسپرسوی با کیفیت کافه‌ای فاصله انداخته است.
اصول اولیه اسپرسو
اسپرسو یک روش دم آوری دقیق و تحت فشار قهوه است، نه یک نوشیدنی. کلمه "اسپرسو" به خودی خود فقط یک نوشیدنی نیست، بلکه در واقع یک روش دم‌آوری است که شامل هدایت و عبور آب داغ از داخل سابه فشرده شده قهوه، که می‌تواند توسط یک دستگاه با بویلر یا به صورت دستی، مانند یک قهوه‌جوش روگازی (موکاپات)، انجام شود. این روش مستلزم کالیبراسیون فشار و دمای خاصی است، اما حتما نیازی به یک دستگاه گران‌قیمت نیست.
حفظ فشار و دما در عصاره گیری اسپرسو
مورد مهم توانایی دستگاه در حفظ فشار و دما هنگام گرفتن شات است. در بیشتر مدل‌های خانگی، شاید نتوانید تنظیماتی انجام دهید، اما عقربه‌ها یا نمایشگرهایی که فشار و دما را نشان می‌دهند، می‌توانند کافی باشند.
اطمینان حاصل کنید که دقیقا فرآیند مشخص شده توسط سازنده را دنبال می‌کنید، که ممکن است شامل مرحله‌ای برای پیش‌گرم کردن آب قبل از دم کردن باشد. همچنین برای کنترل کیفیت، تمیز بودن دستگاه اسپرسوساز، با برس کشیدن منظم شاور و شستشوی دوره‌ای، ضروری است.
اندازه آسیاب بیش از آنچه فکر می‌کنید مهم است
دانه‌های قهوه ریز آسیاب شده کلید یک اسپرسوی مناسب است. از آنجایی که اسپرسو یک فرآیند است و نه یک نوشیدنی، در واقع چیزی به نام دانه‌های اسپرسو وجود ندارد و شما می‌توانید مبد و میزان برشته‌کاری را انتخاب کنید که برای اسپرسوی شما مناسب باشد، حتی دانه قهوه با روست روشن. آسیاب هر دانه‌ای که انتخاب می‌کنید، به طور قابل توجهی بر نتیجه شاتی که می‌گیرید تاثیر می‌گذارد.
سایز آسیاب کردن
اندازه آسیاب قهوه باید در حد ماسه ریز باشد که کوچک‌تر از آن چیزی است که برای قهوه های فیلتری یا دمی، فرنچ پرس یا پور اُوِر (Pour-Over) استفاده می‌شود، اما به ریزی پودری که برای دم‌آوری‌های بدون فیلتر مانند قهوه ترک استفاده می‌شود، نیست. این عنصر باعث می‌شود که داشتن یک آسیاب به شما کمک زیادی در حفظ کیفیت نهایی کند.
دقیق بودن در نسبت قهوه به آب
همانند قهوه پور اور، اسپرسو نیز نسبت طلایی خاص خود را دارد. «نسبت طلایی» برای اسپرسو با قهوه دمی، فرنچ پرس یا پور اُوِر متفاوت است، زیرا معمولا کنترل زیادی بر میزان آبی که وارد دم‌آوری می‌شود، ندارید. در عوض شما به دنبال یک نسبت خاص بین میزان سابه قهوه و بازده خروجی در انتها هستید، و بله، باریستاهای حرفه‌ای برای اطمینان از کیفیت، اسپرسوی نهایی را وزن می‌کنند.
نسبت قهوه به آب در اسپرسو
در اسپرسو نسبت قهوه به آب بین ۱ به ۱.۵ و ۱ به ۲.۵ است، به این معنی که برای هر یک گرم قهوه آسیاب شده‌ای که داخل آن می‌ریزیم، می‌خواهیم بین یک و نیم تا دو و نیم گرم اسپرسوی مایع در فنجان به دست آوریم. این نسبت معمولا یک اسپرسوی نسبتا خوب به شما هدیه می‌دهد. نه بیش از حد تلخ و غلیظ خواهد بود و نه خیلی آبکی. برای محاسبات آسان در حین آزمایش این نسبت‌ها، ۱:۲ یک محدوده متوسط برای هدف‌گذاری است. هر چه نسبت بین سابه و اسپرسوی نهایی کمتر باشد، قهوه غلیظ‌تر است.
آماده سازی صحیح قهوه قبل از عصاره گیری
پس از اندازه‌گیری سابه خود در پورتافیلتر، با توجه به اندازه آن و اندازه‌گیری توصیه شده برشته کار، برای یک شات سینگل یا دابل، گام بعدی این است که قبل از تمپ کردن، سطح آن را تراز کنید. شما می‌توانید این کار را با استفاده از یک لولر قهوه انجام دهید. آب همیشه به دنبال مسیری است که کمترین مقاومت را داشته باشد، بنابراین اگر ناحیه‌ای در داخل بسکت وجود داشته باشد که حجم کمتری یا فشار کمتری از سابه باشد، آب در درجه اول به آنجا می‌رود و منجر به عصاره‌گیری نامناسب می‌شود.
انتخاب تمپر مناسب
باید یک تمپر سنگین و با کیفیت استفاده شود که سایز پورتافیلتر شما باشد. پورتافیلترها در اندازه معمولا 51 میلی‌متر قطر برای دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی، عرضه می‌شوند. اگر دستگاه شما تمپر نداشت یا یک تمپر پلاستیکی سبک داشت، باید آن را ارتقا دهید.
نحوه فشردن سابه قهوه
فشردن سابه شامل اعمال نیروی شدید نیست، شما باید تا جایی فشار دهید که احساس کنید مقاومت می‌کند. از تمام وزن بدن خود استفاده نکنید، اما وزن خیلی کم هم وارد نکنید. شما فقط می‌خواهید فشار دهید و یک سابه فشرده شده مناسب ایجاد کنید.
اگر می‌خواهید در مورد فشار تمپ کردن دقیق باشید، برخی دستورالعمل‌ها پیشنهاد می‌کنند که حدود ۹ تا ۱۳.۵ کیلوگرم اعمال کنید. این روزها تمپرهای فنری تولید شده‌اند که اعمال فشار کافی را آسان‌تر و یکنواخت‌تر می‌کنند.
کِرِمای روی سطح اسپرسو چطور باشد؟
کرما کمتر در مورد طعم و بیشتر در مورد حس دهانی تاثیرگذار است. کرما، یا لایه فوم روی شات اسپرسوی شما، ممکن است مطلوب باشد. با این حال لزوما یک شاخص برای یک شات بالانس محسوب نمی‌شود.
تولید کرما
در واقع دی‌اکسید کربنی که در طول برشته‌کاری در دانه‌های قهوه به دام می‌افتد، در طول دم‌آوری آزاد می‌شود و کرمای روی سطح را ایجاد می‌کند. کرمای شما فقط CO2 نیست، بلکه روغن‌ها و مواد نامحلول در قهوه نیز هست. ترکیبات معطر زیادی در آنجا وجود دارد، اما طعم واقعی قهوه شما در مایع تیره‌تر پایین نهفته است. کرما به خودی خود طعم زیادی ندارد، اما به حس دهانی کمک می‌کند.
جمع بندی
این اسپرسوی شما بوده، بنابراین سلیقه شما مهم‌ترین چیز برای نتیجه نهایی است. تغییرات جزئی در تازگی و برشته‌کاری قهوه، اندازه آسیاب، اندازه‌گیری سابه، فشار، تمپ استاندارد و دما تا حدی که می‌توانید آن را کنترل کنید همگی بر نتیجه نهایی تاثیرگذار هستند.
سوالات متداول برای تهیه اسپرسوی با کیفیت
چرا اسپرسوی من کرما ندارد، یا کرمای آن خیلی زود ناپدید می‌شود؟
- از دانه‌هایی استفاده کنید که تازه‌تر رُست شده باشند. (حداکثر چند هفته).
- درجه آسیاب را کمی ریزتر کنید تا فشار لازم برای تولید کرما ایجاد شود.
- پودر قهوه را یکنواخت و محکم فشرده (تمپ) کنید تا از کانالی شدن جلوگیری شود.
اگر اسپرسوی من خیلی تلخ یا خیلی ترش است، چه کار کنم؟
پیشنهاد می‌کنیم طبق راهنمای کاملی که در این مطلب مطالعه کردید، آزمون و خطا انجام دهید تا به نتیجه مورد انتظار خود برسید.
نوشته شده توسط: آبتین کمالی
