آیا تا به حال یک فنجان قهوه دم کردهاید که به جای طعمهای دلپذیر و متعادل، شما را با یک ترشی آزاردهنده یا تلخی زننده روبرو کرده باشد؟ این ناامیدی برای هر عاشق قهوهای پیش میآید. طعم نامطلوب قهوه معمولا ناشی از یک فرآیند نامتعادل به نام عصارهگیری اشتباه است. درک علم پشت این فرآیند، و دانستن اینکه چگونه متغیرهای کوچکی مانند اندازه آسیاب، دما و زمان بر آن تاثیر میگذارند، کلید حل معمای طعم قهوه شما است.
علم پشت فنجان: عصارهگیری قهوه چیست؟
این مطلب به شما کمک میکند تا با عیبیابی طعم قهوه در خانه آشنا شوید و با شناسایی علت ترش شدن قهوه یا علت تلخ شدن قهوه، به طور کامل به سمت فنجان طلایی خود حرکت کنید.
وقتی آب داغ با پودر قهوه تماس پیدا میکند، فرآیند عصارهگیری شروع میشود. در این فرآیند، آب ترکیبات طعمی مختلف موجود در قهوه را حل کرده و به داخل فنجان شما میآورد. این ترکیبات به ترتیب خاصی استخراج میشوند:
- اسیدها: اینها اولین ترکیباتی هستند که استخراج میشوند و به طعمهای روشن و ترش (اسیدیته) مربوط میشوند.
- شیرینی و تعادل طعم: در میانه فرآیند، شکرها و روغنهای متعادلکننده استخراج میشوند که به طعم پیچیده و دلپذیر قهوه میانجامد.
- ترکیبات تلخ و تند: در پایان فرآیند، ترکیبات تلخ و ناخوشایند استخراج میشوند.
کلید یک فنجان عالی، متوقف کردن عصارهگیری درست در لحظهای است که شیرینی و تعادل به اوج خود میرسد و پیش از آنکه ترکیبات تلخ غالب شوند.
قهوه ترش مشکل در عصاره گیری کم (Under-extraction)
اگر قهوه شما طعم ترش، شبیه به لیمو یا حتی شور دارد، و در دهان شما احساس خشکی یا طعم "خام" ایجاد میکند، شما با پدیدهای به نام Under extraction روبرو هستید.
Under extraction چیست؟
Under extraction به معنای «عصارهگیری ناکافی» است. به عبارت دیگر، آب نتوانسته به اندازه کافی ترکیبات طعمی دلپذیر و شیرین را از ذرات قهوه استخراج کند و در نتیجه، فقط بخش اول فرآیند (اسیدهای اولیه) در فنجان غالب شده است.
علت ترش شدن قهوه و راهکارها:
قهوه تلخ: مشکل در عصاره گیری بیش از حد (Over-extraction)
اگر قهوه شما طعم سوختگی، گس، یا تلخی شدیدی دارد که زبان و گلو را میسوزاند، شما با پدیده «عصاره گیری بیش از حد» روبرو هستید.
عصاره گیری بیش از حد چیست؟
عصاره گیری بیش از حد (Over-extraction) به این معنی است که آب بیش از حد با قهوه در تماس بوده و فراتر از اسیدها و شیرینیها، ترکیبات تلخ و نامطلوب مرحله سوم نیز استخراج شده و طعم فنجان را تحتالشعاع قرار دادهاند. این شایعترین علت تلخ شدن قهوه است.
علت تلخ شدن قهوه و راهکارها:
چک لیست عیب یابی گام به گام عصاره گیری قهوه
برای عیبیابی حرفهای و رسیدن به تعادل طعم، همیشه سعی کنید هر بار فقط یک متغیر را تغییر دهید.
بررسی طعم اولیه
- اگر ترش بود (Under-extracted): باید عصارهگیری را افزایش دهید.
- اگر تلخ بود (Over-extracted): باید عصارهگیری را کاهش دهید.
تنظیم آسیاب (مهمترین متغیر)
- اگر ترش است، ریزتر آسیاب کنید.
- اگر تلخ است، درشتتر آسیاب کنید.
(اغلب اوقات، تنظیم اندازه آسیاب به تنهایی مشکل را حل میکند.)
تنظیم زمان و دما
- اگر آسیاب را تنظیم کردید و هنوز مشکل پابرجا است، زمان دمآوری (طولانیتر برای ترشی، کوتاهتر برای تلخی) یا دمای آب (بالاتر برای ترشی، پایینتر برای تلخی) را تنظیم کنید.
کیفیت مواد اولیه
- همیشه از آب فیلتر شده یا بطری آب آشامیدنی با کیفیت خوب استفاده کنید. (آب لولهکشی معمولی اغلب حاوی مواد معدنی ناخواسته یا کلر است که طعم قهوه را خراب میکند.)
- از دانههای تازه رست شده استفاده کنید و آنها را در جای خشک و خنک، دور از نور و هوا، در ظرف در بسته نگهداری کنید.
جمع بندی
با تسلط بر این اصول و توجه به تفاوتهای ظریف بین عصاره گیری کمتر از حد و عصاره گیری بیش از حد، میتوانید فنجان قهوه متعادل، شیرین و خوشمزهای را در خانه تهیه کنید.
سوالات متداول در مورد دلایل ترشی و تلخی قهوه
آیا تمیز کردن دستگاه یا تجهیزات در طعم قهوه من تاثیر دارد؟
بله، تمیز کردن تجهیزات شما بسیار حیاتی است. روغنهای طبیعی قهوه پس از هر بار دم کردن روی دیوارهها، فیلترها و پورتافیلتر رسوب میکنند. اگر دستگاه به طور منظم تمیز نشود، این روغنهای کهنه اکسید شده و در فنجان بعدی شما حل میشوند، که اصلیترین علت تلخ شدن قهوه یا ایجاد طعم ناخوشایند است.
بهترین راه برای تعیین اندازه آسیاب مناسب چیست؟
بهترین راه، اعتماد به طعم است. اگر قهوه شما بیش از حد ترش است، باید آسیاب را کمی ریزتر کنید. اگر قهوه بیش از حد تلخ است، باید آسیاب را کمی درشتتر کنید. به یاد داشته باشید که اندازه آسیاب برای هر دستگاه (اسپرسو، موکاپات، فرنچ پرس) و حتی هر دانه قهوه متفاوت است، پس از تستهای کوچک برای رسیدن به تعادل استفاده کنید.
نوشته شده توسط: آبتین کمالی
