کلد برو چیست و چه تفاوتی با آیس کافی دارد؟

نوشیدنی‌های بر پایه قهوه در سال‌های اخیر با تنوع بی‌نظیر خود، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ نوشیدنی‌های سراسر دنیا پیدا کرده‌اند. در میان این تنوع، دو نوع نوشیدنی سرد قهوه به نام‌های کلد برو یا قهوه سرد دم و آیس کافی (Iced Coffee) غالبا با هم اشتباه گرفته می‌شوند، در حالی که تفاوت‌های اساسی در فرآیند تهیه و در نتیجه، در طعم و بافت نهایی دارند. در ادامه به تعریف قهوه سرد دم خواهیم پرداخت، طرز تهیه کلد برو را شرح خواهیم داد و مهم‌تر از همه، تفاوت کلد برو و آیس کافی را بررسی خواهیم کرد.

Cold Brew چیست؟ تعریف و فرآیند عصاره گیری

قهوه سرد دم یا کلد برو، همانطور که از نامش پیدا است، فرآیند عصاره‌گیری قهوه با استفاده از آب سرد یا دمای محیط را توصیف می‌کند. برخلاف روش‌های سنتی تهیه قهوه که از آب داغ برای عصاره‌گیری سریع طعم‌ها و ترکیبات استفاده می‌کنند، در کلد برو، آب و قهوه آسیاب شده برای مدت زمان بسیار طولانی‌تری در تماس با یکدیگر قرار می‌گیرند.

این فرآیند معمولا بین 12 تا 24 ساعت به طول می‌انجامد. دانه‌های قهوه برای کلد برو معمولا به صورت درشت آسیاب می‌شوند تا از استخراج بیش از حد (Over-extraction) که منجر به طعم گس و تلخ می‌شود، جلوگیری شود. آب مورد استفاده باید تصفیه شده و با کیفیت بالا باشد.

طرز تهیه کلد برو بسیار ساده اما زمان‌بر است. نسبت آب به قهوه در کلد برو معمولا غلیظ‌تر از قهوه‌های معمولی است و یک غلظت بالا ایجاد می‌کند. این میزان غلظت مواد محلول پس از اتمام زمان دم آوری و صاف شدن، باید با آب، شیر یا یخ ترکیب شود تا قابل نوشیدن باشد. البته این به نسبت قهوه به آب هم بستگی دارد. در برخی روش‌ها از همان ابتدا کل آب مورد نیاز برای ترکیب را به سابه اضافه می کنند و در پایان نیاز به اضافه کردن آب نیست.

• مزیت اصلی کلد برو: استخراج کند و آرام ترکیبات، منجر به طعمی می‌شود که به طور قابل توجهی اسیدیته کمتری نسبت به قهوه داغ دارد. به دلیل دمای پایین، ترکیبات تلخ و اسیدی کمتری استخراج می‌شوند، در نتیجه طعمی صاف‌تر، شیرین‌تر و کمتر گس دارد. این ویژگی باعث می‌شود که بسیاری از افرادی که به ترشی قهوه حساس هستند، کلد برو را ترجیح دهند. همچنین طعم‌های طبیعی و میوه‌ای دانه قهوه به شکل بهتری حفظ و نمایان می‌شوند.

 آیس کافی (Iced Coffee) چیست؟

آیس کافی، روشی بسیار متفاوت برای تهیه یک نوشیدنی سرد قهوه است. به سادگی، آیس کافی، قهوه‌ای است که به روش معمول (با آب داغ)، مثلا با دستگاه قهوه دمی، فرنچ پرس، موکاپات یا اسپرسوساز، تهیه شده و سپس روی یخ ریخته می‌شود.

• فرآیند تهیه: در آیس کافی، دم‌ آوری قهوه به صورت استاندارد و با آب داغ انجام می‌شود. این فرآیند معمولاً در عرض چند دقیقه تکمیل می‌شود. سپس قهوه داغ به سرعت با ریختن روی یخ سرد می‌شود.
• تاثیر بر طعم: از آنجایی که قهوه با آب داغ دم آوری می‌شود، تمام ترکیبات اسیدی، تلخ و عطری آن به سرعت و با شدت استخراج می‌شوند. در نتیجه، آیس کافی همان طعم گس و اسیدی قهوه داغ را حفظ می‌کند، فقط دمای آن پایین است. با آب شدن یخ، قهوه ممکن است رقیق‌تر و طعم آن ضعیف‌تر شود. برخی از باریستاها برای جلوگیری از این رقیق شدن، قهوه را به صورت غلیظ‌تر تهیه می‌کنند (مانند روش پور اور).

تفاوت قهوه سرد دم و آیس کافی چیست؟

تفاوت کلد برو و آیس کافی در دو قسمت اصلی خلاصه می‌شود: روش تهیه و مشخصات طعمی. این دو تفاوت، کلد برو را به یک دسته کاملا مجزا از آیس کافی تبدیل می‌کنند.

روش و دما: هسته تفاوت

مشخصات طعمی

تفاوت در دمای دم آوری مستقیما بر روی ترکیبات شیمیایی که از دانه قهوه استخراج می‌شوند، تاثیر می‌گذارد.

میزان اسیدیته

• کلد برو: به دلیل عدم وجود حرارت، ترکیبات اسیدی که مسئول طعم‌های ترش و گس هستند، به میزان بسیار کمتری استخراج می‌شوند. نتیجه، قهوه‌ای است که به طور معمول تا 65% اسیدیته کمتری نسبت به قهوه داغ دارد. این ویژگی باعث می‌شود کلد برو برای سیستم گوارشی ملایم‌تر باشد.
• آیس کافی: اسیدیته بالا و مشخصه قهوه داغ را حفظ می‌کند.

شیرینی و تلخی

• کلد برو: طعم‌های شیرین و شکلاتی دانه قهوه بهتر استخراج شده و به دلیل کم بودن اسیدیته، این شیرینی و طعم‌های طبیعی بیشتر حس می‌شوند. کلد برو طعمی صاف و ملایم با تلخی بسیار کم دارد.
• آیس کافی: تلخی بیشتری دارد، شبیه به طعم قهوه داغ سرد شده. ممکن است به دلیل رقیق شدن توسط یخ، طعم‌های پیچیده خود را از دست بدهد.

تفاوت در بافت استخراج شده

• کلد برو: به دلیل غلظت بالاتر و استخراج آهسته چربی‌های قهوه، بافتی سنگین‌تر و روغنی دارد.
• آیس کافی: بافتی سبک‌تر و رقیق‌تر دارد، به خصوص اگر یخ زیاد در آن آب شود.

چرا کلد برو یک نوشیدنی سرد تابستانی محبوب است؟

محبوبیت روزافزون کلد برو تصادفی نیست. این نوشیدنی به دلیل ویژگی‌های منحصربه‌فرد خود، به یک انتخاب عالی برای روزهای گرم تبدیل شده است:

• قابلیت نگهداری بالا: کلد برو را می‌توان به مدت 10 تا 14 روز در یخچال نگهداری کرد و هر زمان که نیاز بود، به سرعت با افزودن آب و یخ آن را آماده کرد. این ویژگی آن را به گزینه‌ای عالی برای مصرف در خانه یا محل کار تبدیل می‌کند.
• نیاز کمتر به افزودنی: به دلیل شیرینی طبیعی و اسیدیته پایین، کلد برو اغلب بدون نیاز به شکر یا شیر زیاد قابل نوشیدن است. این امر باعث می‌شود که یک انتخاب سالم‌تر نسبت به آیس کافی‌های پرشکر باشد.
• سادگی در ترکیب: غلظت بالای کلد برو آن را به یک پایه عالی برای انواع نوشیدنی‌ها تبدیل می‌کند، از جمله ترکیب با شیرهای گیاهی و آب گازدار.

جمع بندی

کلد برو نه صرفا یک قهوه سرد شده، بلکه حاصل یک فرآیند عصاره‌گیری طولانی و ملایم است که منجر به تولید یک نوشیدنی خوش طعم با اسیدیته پایین و طعم شیرین‌تر می‌شود. در مقابل، آیس کافی قهوه داغی است که روی یخ ریخته شده و همان طعم‌های تیز و اسیدی قهوه دم شده داغ را حفظ می‌کند.

سوالات متداول در مورد کلد برو و آیس کافی

آیا کلد برو را بای پس می کنند؟

خیر، کلد برو معمولا بای پس نمی‌شود، اما مفهوم رقیق‌سازی در آن وجود دارد که با بای پس تفاوت دارد. بای پس به معنای افزودن آب ساده به قهوه‌ای است که از ابتدا با نسبت بالا سابه دم شده است تا حجم آن افزایش یابد و غلظت آن به حد مطلوب برسد (این روش اغلب در روش‌های پوراور به کار می‌رود). در مقابل، کلد برو به طور ذاتی به عنوان یک عصاره غلیظ دم آوری می‌شود که نسبت قهوه به آب اولیه آن بسیار بالا است (مثلا ۱:۴ یا ۱:۸). پس از تکمیل فرآیند طولانی دم‌ آوری (۱۲ تا ۲۴ ساعت)، این عصاره غلیظ با هدف رسیدن به غلظت قابل شرب (معمولا با افزودن حجم مساوی یا دو برابر آب، شیر یا یخ) رقیق می‌شود. بنابراین، اگرچه آب به محصول نهایی اضافه می‌شود، این فرآیند رقیق‌سازی است و نه بای پس، زیرا هدف، صرفا کاهش غلظت شدید غلظت است که ذاتا برای مصرف مستقیم بسیار قوی و اضافی است، نه افزایش حجم قهوه‌ای که از ابتدا با نسبت عادی دم آوری شده است.

آیا کلد برو کافئین بیشتری نسبت به قهوه معمولی دارد؟

بله، معمولا کلد برو به دلیل فرآیند دم‌ آوری خاص و طولانی خود، حاوی کافئین بیشتری نسبت به قهوه‌ای است که به روش آب داغ تهیه می‌شود. از آنجایی که کلد برو به صورت عصاره غلیظ با نسبت بسیار قوی قهوه به آب تهیه می‌شود و سپس رقیق می‌گردد، غلظت اولیه آن بسیار پرکافئین است. حتی پس از رقیق‌سازی برای نوشیدن، اغلب یک فنجان کلد برو نهایی می‌تواند به دلیل غلظت بالای اولیه و زمان تماس طولانی‌تر قهوه با آب، کافئین بیشتری نسبت به یک فنجان آیس کافی( مثلا اسپرسو) استاندارد داشته باشد.