اسپرسو تنها یک روش دمآوری نیست؛ بلکه عصارهای است که تمام ویژگیهای ژنتیکی، جغرافیایی و فرآوری دانهی قهوه را در چند میلیلیتر خلاصه میکند. برای بسیاری از مردم، اسپرسو فقط یک نوشیدنی تلخ و انرژیبخش است، اما برای یک باریستا یا یک عاشق قهوه، این فنجان کوچک دنیایی از پیچیدگیهای طعمی را در خود جای داده است. ارزیابی حسی یا همان مهارت چشیدن، به شما کمک میکند تا تفاوت میان یک عصارهگیری ناقص و یک فنجان متعادل را متوجه شوید. در این مطلب، به اعماق دنیای طعمها سفر میکنیم تا یاد بگیرید چگونه مانند یک داور مسابقات جهانی، قهوه خود را تحلیل کنید.
اهمیت درک ویژگی حسی در دنیای قهوه تخصصی
قبل از بررسی جزئیات، باید بدانیم چرا ارزیابی حسی اهمیت دارد. در صنعت قهوه، این کار برای کنترل کیفیت انجام میشود. وقتی شما بتوانید طعمها را تفکیک کنید، متوجه میشوید که کدام بخش از فرآیند دمآوری نیاز به اصلاح دارد. به عنوان مثال، اگر تلخی زنندهای حس میکنید، متوجه میشوید که زمان عصارهگیری بیش از حد طولانی بوده یا دمای آب بسیار بالا بوده است. بنابراین، چشیدن اصولی، پلی است میان هنر باریستا و دانش شیمی قهوه.
بررسی عطر و رایحه؛ اولین قدم در تحلیل فنجان
رایحه قهوه اولین پیامی است که از سمت فنجان به مغز مخابره میشود. این بخش از ارزیابی معمولا به دو قسمت تقسیم میشود: بوی خشک (زمانی که دانه تازه آسیاب شده) و رایحه مرطوب (زمانی که قهوه دمآوری شده است).
بسیاری از پیچیدگیهایی که ما به عنوان طعم میشناسیم، در واقع بوهایی هستند که از طریق مسیر پسبینی درک میشوند. وقتی قهوه را مینوشید، مولکولهای فرار از پشت دهان به سمت گیرندههای بویایی حرکت میکنند. به همین دلیل است که وقتی دچار سرماخوردگی میشوید، طعم قهوه را به درستی درک نمیکنید. برای ارزیابی بهتر رایحه، بلافاصله پس از آماده شدن اسپرسو، بینی خود را نزدیک فنجان ببرید و چندین بار نفس عمیق بکشید. سعی کنید این بوها را در دستههای کلی مثل گلی، میوهای، شکلاتی یا ادویهای دستهبندی کنید.
مفهوم تن واری و تاثیر آن بر تجربه دهانی
تنواری یا همان بادی، به ویژگیهای فیزیکی قهوه مربوط میشود و نه طعم آن. این بخش در واقع حسی است که زبان شما از وزن و غلظت مایع دریافت میکند. برای درک بهتر این مفهوم، تفاوت بین نوشیدن آب و شیر پرچرب را تصور کنید؛ شیر در دهان سنگینتر حس میشود و سطح زبان را بیشتر میپوشاند.
در اسپرسو، تنواری به دلیل وجود روغنهای قهوه و ذرات جامد معلق بسیار بالا است. یک اسپرسوی عالی میتواند تنواری مخملی، کرهای یا حتی شربتی داشته باشد. اگر قهوه بیش از حد رقیق باشد، اصطلاحاً گفته میشود که بادی آن ضعیف یا آبکی است. برعکس، اگر قهوه بافت زبری داشته باشد، ممکن است نشاندهنده وجود ذرات بسیار ریز یا روست نامناسب باشد. برای ارزیابی این بخش، قهوه را روی زبان خود بغلتانید و فشار آن را به سقف دهان حس کنید.
تحلیل طعم و تعادل میان اسیدیته و شیرینی
طعم، قلب ارزیابی حسی است. در یک اسپرسوی استاندارد، ما به دنبال تعادل هستیم. هیچکدام از طعمهای پایه نباید به قدری قوی باشند که سایر ویژگیها را سرکوب کنند.
- اسیدیته: این ویژگی اغلب با ترشی اشتباه گرفته میشود، اما در قهوه تخصصی، اسیدیته یک ویژگی مثبت است که به فنجان درخشندگی و زنده بودن میبخشد. اسیدیته باکیفیت یادآور مرکبات، انگور یا سیب سبز است. اگر اسیدیته گزنده و تند باشد، نشاندهنده عصارهگیری ناقص است.
- شیرینی: سختترین بخش برای مبتدیان، تشخیص شیرینی در اسپرسو است. این شیرینی شبیه به شکر نیست، بلکه بیشتر شبیه به شیرینی میوههای رسیده یا کارامل است. وجود شیرینی در فنجان نشاندهنده کیفیت بالای دانه و رست دقیق آن است.
- تلخی: تلخی بخشی جداییناپذیر از اسپرسو است، اما باید ملایم و دلپذیر باشد، مانند تلخی شکلات سیاه یا گریپفروت. تلخی بیش از حد و شبیه به دارو یا لاستیک سوخته، نشانه کیفیت پایین دانه یا سوختن قهوه در دستگاه است.
چرخه طعمی و نحوه استفاده از آن
برای اینکه بتوانید طعمها را دقیقتر توصیف کنید، ابزاری به نام چرخه طعمی وجود دارد. این نمودار دایرهای از مرکز با مفاهیم کلی شروع میشود و در لایههای بیرونی به جزئیات میرسد. به عنوان مثال، ممکن است ابتدا فقط متوجه شوید که قهوه طعم میوهای دارد. با نگاه به چرخه، به سمت بخش میوههای هستهدار میروید و در نهایت تشخیص میدهید که این طعم دقیقاً شبیه به زردآلو است. استفاده مداوم از این ابزار، دایره لغات چشایی شما را گسترش میدهد.
پسمزه؛ ماندگاری لذت یا تلخی
پس از بلعیدن قهوه، تجربهی شما تمام نمیشود. پسمزه میتواند از چند ثانیه تا چندین دقیقه باقی بماند. در ارزیابی حسی، ما به دنبال پسمزهای هستیم که تمیز باشد و دهان را خشک نکند. اگر پس از نوشیدن، طعمهای شیرین و عطری در دهان شما باقی ماند، یعنی با یک قهوه عالی روبرو هستید. اما اگر دهان شما گس شد یا طعم ناخوشایندی شبیه به خاک یا زغال حس کردید، این یک امتیاز منفی برای آن اسپرسو محسوب میشود.
نقش کرما در ارزیابی و چالشهای آن
کرما همان لایه فوممانند روی اسپرسو است که از حبابهای دیاکسید کربن و روغنهای قهوه تشکیل شده است. اگرچه وجود کرما نشانه تازگی قهوه است، اما لزوماً به معنای خوشطعم بودن آن نیست. در واقع، کرما به تنهایی طعم بسیار تلخ و بافت خشکی دارد. بسیاری از کارشناسان پیشنهاد میکنند قبل از نوشیدن، کرما را با قهوه مخلوط کنید تا یکدستی طعم حفظ شود. برخی دیگر نیز ترجیح میدهند کرما را از سطح قهوه جدا کنند تا طعمهای شفافتر و خالصتری را زیر آن حس کنند. آزمایش کردن هر دو روش به شما کمک میکند تا سلیقه شخصی خود را بهتر بشناسید.
تاثیر دما بر درک طعمی
دما یکی از عوامل کلیدی است که در ارزیابیها نادیده گرفته میشود. زبان انسان در دماهای بسیار بالا قادر به تشخیص جزئیات طعمی نیست. وقتی اسپرسو داغ است، شما بیشتر تلخی و بافت آن را حس میکنید. پیشنهاد میشود اجازه دهید اسپرسو کمی از دما بیفتد و به دمای ولرم نزدیک شود. در این حالت، اسیدیته و شیرینی خود را با وضوح بیشتری نشان میدهند. یک قهوه عالی قهوهای است که با سرد شدن، طعمهای ناخوشایند در آن ظاهر نشود.
تمرینات کاربردی برای تقویت حافظه چشایی
چشیدن قهوه یک مهارت اکتسابی است و نیاز به تکرار دارد. برای اینکه به یک ارزیاب حرفهای تبدیل شوید، این تمرینات را انجام دهید:
- تست مثلثی: سه فنجان قهوه آماده کنید که دوتای آنها از یک نوع و یکی متفاوت باشد. سعی کنید با چشم بسته، فنجان متفاوت را پیدا کنید.
- چشیدن آگاهانه مواد غذایی: هنگام خوردن میوهها، سعی کنید اسیدیته و شیرینی آنها را با دقت تحلیل کنید. تفاوت اسیدیته لیمو با اسیدیته پرتقال را در ذهن بسپارید.
- یادداشتبرداری: همیشه ویژگیهایی را که حس میکنید بنویسید. این کار باعث میشود مغز شما برای یافتن کلمات مناسب جهت توصیف طعمها آموزش ببیند.
اشتباهات رایج در ارزیابی اسپرسو
یکی از بزرگترین اشتباهات، قضاوت زودهنگام بر اساس رنگ قهوه یا ضخامت کرما است. اسپرسویی که ظاهر زیبایی دارد، همیشه طعم خوبی ندارد. اشتباه دیگر، چشیدن قهوه بلافاصله بعد از خوردن غذاهای تند یا معطر است که گیرندههای چشایی را به اشتباه میاندازد. همیشه قبل از ارزیابی، دهان خود را با آب ولرم بشویید و مطمئن شوید که محیط اطراف فاقد بوهای قوی (مثل بوی عطر یا شویندهها) باشد.
جمع بندی
ارزیابی حسی به شما کمک میکند تا قهوه محبوب خود را با دانش بیشتری انتخاب کنید. اسپرسو یک تجربه پویا است که از مزرعه تا فنجان، عوامل بیشماری بر آن اثر میگذارند. با اختصاص دادن زمان کافی برای هر فنجان و توجه به جزئیاتی که گفته شد، به مرور زمان متوجه خواهید شد که هر جرعه از قهوه، داستانی برای گفتن دارد.
سوالات متداول در مورد ارزیابی اسپرسو
چرا گاهی اوقات اسپرسو طعم بسیار ترشی دارد و آیا این ترشی همیشه نشانه کیفیت پایین است؟
در دنیای قهوه، باید بین دو مفهوم «اسیدیته مثبت» و «ترشی زننده» تمایز قائل شد. اسیدیته مثبت، حالتی میوهای و درخشان دارد که به اسپرسو شخصیت میدهد و نشانه دانههای باکیفیت و تازه است. اما اگر طعم ترشی شبیه به سرکه یا فلز باشد و باعث جمع شدن دهان شود، معمولا نشانه «عصارهگیری ناقص» است. این اتفاق زمانی رخ میدهد که آب نتوانسته است به اندازه کافی مواد قندی و ترکیبات طعمی را از ذرات قهوه استخراج کند. دلایلی مانند درشت بودن بیش از حد آسیاب، دمای پایین آب یا زمان کوتاه عصارهگیری میتوانند عامل این ترشی ناخوشایند باشند.
آیا نوشیدن آب قبل یا بعد از اسپرسو روی درک طعمی ما تاثیر میگذارد؟
نوشیدن آب قبل از صرف اسپرسو یک ضرورت برای ارزیابی حرفهای است. این کار باعث پاکسازی پرزهای چشایی زبان از باقیمانده غذاها یا نوشیدنیهای قبلی میشود تا بتوانید طعم واقعی قهوه را بدون پیشزمینه حس کنید. اما در مورد نوشیدن آب بعد از اسپرسو، توصیه میشود کمی صبر کنید. اگر اسپرسو به خوبی عصارهگیری شده باشد، پسمزه (Aftertaste) آن بخشی از لذت نوشیدنی است. نوشیدن بلافاصله آب پس از قهوه، باعث میشود نتهای طعمی ماندگار و شیرینی نهایی را از دست بدهید. باریستاهای حرفهای معتقدند اگر پس از نوشیدن اسپرسو بلافاصله نیاز به آب داشتید، یعنی آن قهوه از تعادل طعمی برخوردار نبوده است.
نوشته شده توسط: آبتین کمالی
