کانالی شدن اسپرسو یا چنلینگ یکی از مشکلات رایج در فرآیند عصاره‌گیری اسپرسو است که می‌تواند به شدت بر کیفیت نهایی قهوه تأثیر بگذارد. در این مقاله،به بررسی عمیق مفهوم کانالی شدن، علل ایجاد آن و روش‌های پیشگیری و رفع این مشکل خواهیم پرداخت. همچنین به اهمیت اسپرسوی استاندارد و نقش تجهیزات در بهبود کیفیت اسپرسو اشاره خواهیم کرد.
کانالی شدن اسپرسو به چه معناست؟
کانالی شدن یا چنلینگ قهوه زمانی اتفاق می‌افتد که آب از میان پودر قهوه در پورتافیلتر به صورت غیر یکنواخت عبور کند. به عبارتی، به جای اینکه آب به طور مساوی از تمامی سطح قهوه عبور کند، مسیرهایی خاص یا "کانال‌ها" را انتخاب می‌کند. این مسئله باعث می‌شود برخی از قسمت‌های قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شوند و برخی دیگر عصاره‌گیری ناکافی داشته باشند. نتیجه کانالی شدن، اسپرسویی با طعم نامتعادل، تلخی زیاد یا اسیدیته شدید است.
چرا کانالی شدن اسپرسو رخ می‌دهد؟
عوامل متعددی در بروز کانالی شدن اسپرسو نقش دارند که مهم‌ترین آن‌ها عبارتند از:
- توزیع نادرست قهوه: اگر پودر قهوه به طور یکنواخت در پورتافیلتر توزیع نشده باشد، احتمال کانالی شدن افزایش می‌یابد.
- فشرده‌سازی نامناسب (Tamping): فشرده‌سازی قهوه باید با نیرویی یکنواخت انجام شود. فشار نامتناسب یا کج می‌تواند باعث ایجاد نقاط ضعیف در پودر قهوه شود.
- آسیاب نامناسب: دانه‌های قهوه با اندازه‌های مختلف باعث عبور نابرابر آب می‌شوند. استفاده از یک آسیاب استاندارد و دقیق ضروری است.
- خطای تجهیزات: فشار آب یا تنظیمات نادرست دستگاه اسپرسوساز می‌تواند منجر به کانالی شدن شود.
- کیفیت قهوه: استفاده از قهوه بی‌کیفیت یا قهوه‌ای که به درستی نگهداری نشده است، ممکن است یکنواختی عصاره‌گیری را تحت تأثیر قرار دهد.
عوارض کانالی شدن اسپرسو
کانالی شدن اسپرسو می‌تواند عوارض متعددی بر طعم و کیفیت نهایی اسپرسو بگذارد:
- طعم نامتعادل: اسپرسویی که به درستی عصاره‌گیری نشده باشد، ممکن است طعم تلخ، سوخته یا اسیدی داشته باشد.
- بادی کم: کانالی شدن باعث کاهش غلظت و بدنه اسپرسو می‌شود.
- عدم تشکیل کرما: کرما (لایه طلایی روی اسپرسو) ممکن است ضعیف یا غیر یکنواخت باشد.
چگونه می‌توان کانالی شدن اسپرسو را کاهش داد؟
استفاده از توزیع یکنواخت قهوه
پودر قهوه باید به طور یکنواخت در پورتافیلتر توزیع شود. استفاده از ابزارهای مخصوص مانند توزیع‌کننده قهوه یا همان لولر قهوه می‌تواند به یکنواختی کمک کند.
فشرده‌سازی دقیق با تمپر
تمپینگ استاندارد یکی از کلیدهای جلوگیری از کانالی شدن است. برای این کار:
- از تمپر با اندازه مناسب استفاده کنید.
- نیرویی یکنواخت و مستقیم اعمال کنید.
- سطح قهوه در پورتافیلتر را صاف نگه دارید.
تنظیم درست آسیاب
استفاده از یک آسیاب با کیفیت و دقیق بسیار مهم است. اندازه ذرات قهوه باید یکنواخت باشد و بر اساس نوع قهوه و دستگاه تنظیم شود.
نظافت و نگهداری دستگاه
دستگاه اسپرسوساز خود را به طور منظم تمیز و سرویس کنید. فیلترهای آب و قطعات داخلی باید عاری از هرگونه رسوب باشند.
استفاده از قهوه تازه و با کیفیت
قهوه‌ای که به درستی نگهداری نشده باشد یا بیش از حد قدیمی باشد، ممکن است خواص یکنواختی برای عصاره‌گیری نداشته باشد.
اسپرسوی استاندارد چیست؟
اسپرسوی استاندارد به نوشیدنی‌ای گفته می‌شود که با دقت در انتخاب دانه‌های قهوه، تنظیمات آسیاب، میزان آب و دمای مناسب تهیه شود. اسپرسوی استاندارد دارای طعمی متعادل، بدنه‌ای قوی و کرمای یکنواخت است. تهیه چنین اسپرسویی نیازمند مهارت، تجهیزات مناسب و توجه به جزئیات است.
ویژگی‌های اسپرسوی استاندارد:
- زمان عصاره‌گیری: 25 تا 35 ثانیه در دستگاه صنعتی و 15 تا 20 ثانیه در دستگاه خانگی 51
- نسبت قهوه به آب: میزان آب حدود 2 تا 3 برابر وزن سابه باشد (برای مثال، 18 گرم قهوه و 36 تا 54 گرم اسپرسو نهایی)
- دمای آب: 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد
- فشار دستگاه: حدود 9 بار
تاثیر تجهیزات بر کانالی شدن و کیفیت اسپرسو
کیفیت دستگاه اسپرسوساز و تجهیزات جانبی نقش مهمی در کاهش کانالی شدن و تهیه اسپرسوی استاندارد دارد. برای داشتن بهترین نتیجه:
- از دستگاه‌های اسپرسوساز با فشار پایدار و کنترل دما استفاده کنید.
- آسیاب با تیغه‌های دقیق و قابل تنظیم انتخاب کنید.
- ابزارهای توزیع و تمپ با کیفیت تهیه کنید. برای مثال: تمپر قهوه، لولر قهوه، نیدل قهوه.
نتیجه‌گیری
کانالی شدن اسپرسو مشکلی است که با دقت و توجه به جزئیات قابل پیشگیری است. از توزیع یکنواخت قهوه گرفته تا استفاده از تجهیزات با کیفیت، هر مرحله اهمیت خاص خود را دارد. اسپرسوی استاندارد، نه تنها طعمی بی‌نظیر ارائه می‌دهد، بلکه تجربه‌ای لذت‌بخش از نوشیدن قهوه را به همراه دارد.
نوشته شده توسط: آبتین کمالی
